پسته و ترکیب دلپذیر آن با گز

پسته یکی از مغزهای پرخاصیت و مهم به‌ویژه در تولید شیرینی‌های سنتی ایران است. گز یکی از این شیرینی‌هاست که در ترکیب آن پسته به عنوان یکی از مغزها استفاده می‌شود. بررسی خواص پسته و تأثیر آن بر کیفیت و ارزش غذایی گز، هم از نظر تغذیه‌ای مهم است و هم از نظر فرهنگی-اقتصادی.
*بخش اول: خواص پسته*
در این بخش، خواص علمی پسته را بر می‌شماریم و مدارک علمی آن را ذکر خواهیم کرد.
الف) ارزش غذایی پسته:
مطالب زیر از مقالات و منابع مختلف گردآوری شده‌اند:
در پسته مقادیری نظیر: کالری، پروتئین، فیبر، چربی‌های مفید، پتاسیم، فسفر، ویتامین‌های گروه B6 و تیامین، مس، منگنز وجود دارد.
پسته بسیار غنی از آنتی‌اکسیدان‌ها است. این ترکیبات کمک می‌کنند که بدن در مقابل رادیکال‌های آزاد محافظت شود و فرایندهای آسیب‌زای سلولی کاهش یابند.
ب) خواص برای سلامتی:
۱. کمک به کنترل وزن
پسته به دلیل داشتن فیبر و پروتئین می‌تواند احساس سیری را افزایش دهد و از پرخوری جلوگیری کند.
کاهش کلسترول و بهبود سلامت قلب
چربی‌های پسته عمدتاً غیراشباع هستند که برای سلامت رگ‌ها مفیدند. مصرف پسته می‌تواند به کاهش کلسترول بد (LDL) کمک کند.
2.تنظیم قند خون و پیشگیری از دیابت
پسته به دلیل شاخص گلایسمی پایین و داشتن فیبر و پروتئین می‌تواند پاسخ قند خون را ملایم‌تر کند.
3.تقویت سیستم ایمنی
ویتامین B6، مس، و سایر مواد معدنی موجود در پسته در تولید گلبول‌های سفید و عملکرد دستگاه ایمنی مؤثرند.
4.فواید پوست و مو
آنتی‌اکسیدان‌ها، ویتامین‌ها و چربی‌های مفید در پسته می‌توانند باعث حفظ سلامت پوست، ترمیم آسیب‌ها، جلوگیری از خشکی پوست و سلامت مو شوند.
5.پیشگیری و درمان کم‌خونی
پسته دارای آهن، مس و بعضی ویتامین‌هاست که به ساخت هموگلوبین کمک می‌کنند. همچنین مس به جذب بهتر آهن کمک می‌کند.
ج) عوارض یا مصرف زیاده‌روی
با اینکه پسته فواید زیادی دارد، مصرف زیاد آن می‌تواند مشکلاتی نیز ایجاد کند:
کالری بالا: مصرف زیاد ممکن است به افزایش وزن بینجامد.
مشکلات دستگاه گوارش: به خصوص برای کسانی که حساسیت دارند یا سیستم گوارشی‌شان ضعیف است.
اثرات احتمالی سدیم: پسته شور یا فرآوری شده دارای نمک زیاد است که می‌تواند فشار خون را تحت تأثیر قرار دهد.
*بخش دوم: تأثیر پسته در گز*
در گز، پسته به عنوان یکی از مهم‌ترین اجزاء مغزی به کار می‌رود. تأثیرات آن بر گز را می‌توان از چند جنبه بررسی کرد:
۱. طعم، عطر و بافت
پسته با طعم و عطر خاص خود باعث می‌شود گز خوشمزه‌تر و لذیذتر گردد. عطر مغزهای تازه پسته، به همراه بوی گلاب، عسل یا شکر، هارمونی خوشی ایجاد می‌کند.
از نظر بافت، پسته‌ها مغز ترد و مخصوصاً وقتی با کیفیت و تازه باشند، به گز بافتی مطلوب می‌دهند؛ نه خیلی نرم، نه خیلی خشک.
۲. ارزش تغذیه‌ای گز
افزودن پسته به گز، ارزش تغذیه‌ای گز را بخصوص از نظر پروتئین، فیبر، مواد معدنی مانند پتاسیم، آهن، منیزیم، مس و ویتامین B6 افزایش می‌دهد. بنابراین گز پسته‌ای، اگرچه شیرینی است، می‌تواند از نظر تغذیه‌ای برگزیده باشد نسبت به گزهایی که فقط با شکر یا شربت ساخته شده‌اند. منابعی که خواص پسته را بررسی کرده‌اند تأکید دارند بر مزیت‌های پسته در تنظیم قند خون، بهبود ایمنی و پیشگیری از کم‌خونی.
۳. جنبه اقتصادی و فرهنگی
پسته یکی از محصولات مهم صادراتی ایران است و گز پسته‌ای به عنوان سوغاتی یا کالای پرتقاضا در بازار داخل و خارج شناخته می‌شود. کیفیت مغز پسته بر (تردی، رنگ، طعم) و بر قیمت گز تأثیر مستقیم دارد.
درصد مغز پسته در گز (مثلاً ۲۸٪، ۳۸٪، ۴۲٪ و غیره) یکی از عوامل مهم تعیین‌کننده قیمت و ترجیح مصرف‌کنندگان است. گزهایی که درصد مغز پسته بالاتری دارند ، به لحاظ چاشنی استفاده شده ، کیفیت بهتری داشته و طعم گز دلپذیرتراست.
۴. ملاحظات در تولید و نگهداری
استفاده از مغز پسته تازه و با کیفیت بالا برای جلوگیری از تلخی و بوی نامطلوب.
خشک بودن پسته و خشکبار به طور کلی برای جلوگیری از فساد.
نگهداری گز پسته‌ای در محیطی خشک و خنک؛ برخی تولیدکنندگان توصیه می‌کنند بسته‌ها را هوادار نباشند یا حتی در برخی موارد در فریزر نگهداری شوند تا ماندگاری بالاتر رود.
نتیجه‌گیری
پسته یک مغز خوراکی با ارزش غذایی بالا است که خواص فراوانی برای سلامتی دارد: از تقویت ایمنی، تنظیم قند و چربی خون، تا مزایای پوستی و مو. وقتی در گز به کار می‌رود، نه تنها باعث بهبود طعم و عطر آن می‌شود، بلکه ارزش تغذیه‌ای گز را نیز بالا می‌برد. با این حال، برای بهره‌مندی از این فواید، مهم است که از مغز پسته تازه و با کیفیت استفاده شود، مصرف آن متعادل باشد.

منابع:

Nutrition attributes and health effects of pistachio nuts
2015 ,British Journal of Nutrition

2022, The effect of pistachios on metabolic syndrome and its components in adults: a systematic review and meta‑analysis of randomized controlled trials

Effects of pistachios on glycaemic control: a systematic review and meta‑analysis of randomised controlled trials
British Journal of Nutrition, 2023

Agronomic characteristics, mineral nutrient content, antioxidant capacity, biochemical composition, and fatty acid profile of Iranian pistachio (Pistacia vera L.) cultivars
BMC Plant Biology, 2025