نقش ترنجیبن در تولید گز ناب
ترنجبین یکی از مادههای ارزشمند و کاملاً طبیعی است که از گذشتههای دور در طب سنتی ایران و همچنین در صنایع غذایی بهویژه در تهیهٔ گز اصفهان جایگاه ویژهای داشته است. این مادهٔ شیرین، علاوه بر آنکه یک شیرینکنندهٔ طبیعی به شمار میآید، دارای خواص دارویی فراوانی نیز هست و به همین دلیل در تولید گزهای سنتی استفاده از آن کیفیت و ارزش غذایی محصول را افزایش میدهد.
ترنجبین صمغ یا شیرهٔ شیرینی است که بهصورت طبیعی بر اثر فعالیت حشرهای به نام شپشهٔ گز روی شاخهها و برگهای گیاه خارشتر یا خنجوک ایجاد میشود. این ماده در طی شب تشکیل شده و صبح هنگام به شکل دانههای سفید، زرد یا قهوهای روشن بر روی گیاه دیده میشود.ترنجبین پس از جمعآوری، تصفیه و حل شدن در آب، بهعنوان طعمدهنده و شیرینکنندهٔ طبیعی در صنایع مختلف مورد استفاده قرار میگیرد.
ترکیبات اصلی ترنجبین:
ترنجبین سرشار از ترکیباتی است که علاوه بر طعم خوشایند، فواید دارویی نیز دارند. مهمترین ترکیبات آن عبارتاند از:
قندهای طبیعی مانند گلوکز و فروکتوز،فیبرهای محلول،مواد آنتیاکسیدانی،مقدار اندکی مواد معدنی،ترکیبات،خواص دارویی و درمانی.
در طب سنتی، ترنجبین بهعنوان مادهای معتدل و شیرین شناخته میشود و خواص زیر برای آن ذکر شده است:
- بهبود عملکرد روده:
ترنجبین یک ملین کاملاً طبیعی است و مصرف کنترلشدهٔ آن به بهبود عملکرد روده کمک میکند؛ به همین دلیل برای کودکان و بزرگسالان قابل مصرف است.
- تصفیهکنندهٔ خون:
یکی از کاربردهای سنتی ترنجبین، کمک به پاکسازی خون از سموم و بهبود فعالیت کبد بوده است.
- تقویت سیستم ایمنی:
وجود آنتیاکسیدانها و قندهای طبیعی باعث تقویت انرژی بدن و بهبود عملکرد سیستم ایمنی میشود.
- کمک به کاهش حرارت بدن و صفرا:
در طب سنتی، از شربت ترنجبین برای کاهش گرمی و سموم صفراوی استفاده میشد.
ترنجبین و نقش آن در تهیهٔ گز:
ترنجبین یکی از مواد اولیهٔ مهم در تولید گز سنتی اصفهان است. این ماده علاوه بر ایجاد شیرینی طبیعی، خواص زیر را در تولید گز دارد:
- افزایش عطر و طعم طبیعی
ترنجبین طعمی شیرین اما ملایم دارد و استفاده از آن موجب ایجاد عطر سنتی و اصیل در گز میشود.
- بهبود بافت گز
ترنجبین به دلیل ترکیبات قندی طبیعی، به ایجاد بافت نرمتر، لطیفتر و کشسانتر در گز کمک میکند.
- افزایش ارزش غذایی
گزهایی که با ترنجبین تهیه میشوند نسبت به گزهای صنعتی شیرینشده با شکر، فواید بیشتری دارند و هضم آنها برای دستگاه گوارش آسانتر است.
- کاهش استفاده از شکر
در بسیاری از گزهای سنتی، بخش قابل توجهی از شیرینی محصول از ترنجبین تأمین میشود که این امر باعث سالمتر شدن محصول نهایی میگردد.
- تقویت خواص درمانی گز
گز حاوی پسته و بادام است؛ ترکیب ترنجبین با مغزها و سفیدهٔ تخممرغ موجب میشود این شیرینی نه فقط طعم عالی، بلکه ارزش غذایی و خواص بیشتری نیز داشته باشد.
چرا ترنجبین در گز سنتی محبوب است؟
طبیعی و ارگانیک بودن،قابلیت نگهداری طولانی بدون افزودنیهای شیمیایی،افزایش لطافت و کیفیت گز،بهبود طعم و ایجاد شیرینی مطبوع موجب استفاده تولید کنندگان گز برای تهیه ی گز های مرغوب میشود.
ترنجبین مادهای طبیعی و شفابخش است که در طب سنتی ایران جایگاه ویژهای دارد. استفاده از آن در تولید گز، علاوه بر بهبود طعم و بافت، ارزش غذایی این شیرینی اصیل ایرانی را دوچندان میکند. گز ترنجبینی نه تنها یک خوراکی خوشمزه، بلکه یک محصول سالم و مفید برای بدن به شمار میآید.
منابع:
1.مخزنالادویه.ناظمالاطباء، محمدحسین(شرح کامل خواص ترنجبین و کاربردهای سنتی آن)
2.Rastogi & Mehrotra. Compendium of Indian Medicinal Plants.